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완벽한 로스팅을 위한 고려할 Tip! 드럼 내부온도의 편차 로스터들의 직관적인 능력과 노하우는 콩을 볶는 과정에서 중요하다고 볼 수 있습니다. 그러나 장기적인 경험과 감성의 편향된 판단을 통해 범할 수 있는 부분을 최소화함으로써 보다 과학적인 접근을 통한 이해를 높일 필요성이 대두되고 있습니다. 로스팅 기계의 드럼 내에는 온도 센서가 있는데 위치에 따라 각기 다르게 표시하고 있습니다. 그러므로 각 기계마다 다르게 표시되어 있는 내부의 온도를 잡기는 조금 무리가 있습니다. 무엇보다도 주변상황과 온도, 기계 사용 후 잔열의 온도차 등 드럼 내부의 온도를 정확하게 잡기는 힘들다고 볼 수 있습니다. 생두의 수분함량이 커피에 미치는 영향 커피와 수분과의 관계는 상당히 밀접한 연관을 가진다고 볼 수 있습니다. 무엇보다도 어떤 가공방식을 통해 건조되었는.. 2023. 10. 20.
로스팅 공정의 시작부터 마무리까지 로스팅기에 넣기 전에 1) 전처리: 결점두 선별 콩을 볶기 전에 꼭 해야 하는 과정으로 고르지 못한 생콩 즉 결점두를 선별해 내는 일입니다. 무엇보다도 얼룩덜룩한 로스팅의 원인이 되는데 맛에 지극히 나쁜 영향을 줄 수 있습니다. 결점두로는 주로 잘못된 펄핑이나 탈곡, 과발효, 유전적 원인, 곰팡이 발생, 미성숙상태에서 수확, 해충에 의한 요인 등 여러 가지 발생원인이 있습니다. 커피를 가열하면서 나타나는 변화는 매우 복잡해도 단계별로 나타나는 가장 기본적인 변화는 일정하기 때문에 결점두의 선별은 중요하다고 볼 수 있습니다. 2) 기계의 예열: 커피 맛에 미치는 영향 대부분의 기계가 그러하듯 그린빈 투입 시점의 드럼 내부 설정온도가 맛과 향을 결정하는 매우 중요한 포인트입니다. 일반적으로 로스터는 로스팅 .. 2023. 10. 20.
로스터기의 구조 로스팅은 산지에서 생산된 그린빈에 영혼을 불어넣는 작업입니다. 산지의 고도나 기후가 빚어낸 그린빈은 각각의 특성을 가지고 있습니다. 이러한 그린빈의 특성을 잘 살려내는 중요한 작업이 바로 로스팅입니다. 요즘 하루가 다르게 새로운 기계들이 개발되고 생산되는데 어떤 로스터를 사용하느냐도 중요하겠지만, 가열방식과 구조적인 메커니즘을 우선 잘 이해하는 것이 중요하다고 할 수 있습니다. 형태에 따라서 수평형(horizontal), 수직형(vertical), 유동층(fluidized bed)으로 나눌 수 있으며, 작업방식에 따라서도 나눌 수 있지만 무엇보다 로스터들이 가장 예민하게 생각하는 부분은 바로 열전달방식(heat transfer)의 구조입니다. 로스터기의 구조 1) 열원 방식 현재 로스터에 사용되는 연료는.. 2023. 10. 20.
로스터기 방식과 로스팅 단계 로스터는 크게 수동식과 자동식으로 분류되지만, 아직까지도 아프리카나 아시아의 일부 지역에서는 철판에 불을 지펴 커피를 볶는 재래식 로스팅 장면을 볼 수 있습니다. 일부 개인 커피숍에서는 수망 로스터나 수동식 로스터를 사용하기도 합니다. 그 종류가 다양하고 만드는 방법에 따라 얼마든지 응용이 가능합니다. 가열방식1) 직화식 로스터직화식은 말 그대로 불로 커피를 로스팅하는 방법입니다. 가스나 전기를 연소하여 불꽃을 발생시켜 콩이 들어 있는 드럼을 직접 가열하여 로스팅하는 형식입니다. 이때 그럼이 회전하며 전체가 골고루 열을 받을 수 있도록 고안되어 있습니다. 드럼에 구멍이 나 있어 불꽃이 직접 커피와 접촉하지만 별도의 열풍 구멍은 없습니다. 장점으로는 경제적이며 커피의 맛과 향이 직접적으로 표현되는 보다 개.. 2023. 10. 20.

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