커피의 분쇄
보다 맛있는 한 잔의 커피를 추출하기 위한 중요한 과정으로 커피의 볶음도에 따라 달라지기도 합니다. 분쇄를 하면 커피 원두의 표면적이 넓어지므로 물이 커피가루를 쉽게 통과해서 커피가 가지고 있는 가용성 향미오일, 가스 등의 성분을 보다 용이하게 추출하기 위한 것입니다.
1) 분쇄의 종류
분쇄입자 크기는 물과 가루의 접촉시간에 따라 달라집니다. 물과의 접촉시간이 길수록 분쇄도는 굵게, 접촉시간이 짧은 경우는 보다 가늘게 분쇄하는데, 이는 수용성 성분을 적절하게 우려내는 데 있습니다. 따라서 추출하고자 하는 기구의 특성을 최대한 고려해서 이에 맞는 분쇄를 결정하는 것이 좋습니다.
추출방법에 맞는 분쇄도를 조정하는 것은 한 잔의 맛있는 커피를 만들어내기 위한 중요한 사항입니다. 가장 고운 터키쉬 커피용 분쇄에서부터 굵은 편인 프렌치프레스까지 추출법에 맞는 분쇄를 염두에 두고 커피 추출에 임해야 합니다.
2) 그라인더의 종류
완벽한 한 잔의 추출을 위해서는 그라인더의 성능과 구조가 상당히 중요합니다. 그라인더의 분쇄원리에 따라 충격식(Impact)과 간극식(Gap)의 두 가지 방식이 있고, 날의 형태에 따라 칼날형(Blade)과 버형(Burr), 롤형(Roll)으로 구분됩니다.
충격식의 대표적인 구조인 칼날형은 날카로운 칼날이 고속으로 회전하며 커피콩에 충격을 가해 분쇄하는 원리인데 이런 방식은 입자 크기를 쉽게 조정하기가 다소 어려우며, 분쇄 미분이 많이 발생하여 추출 시 다소 날카로운 추출이 될 수 있습니다.
커피 매장에서 주로 사용하고 있으며, 간극식의 대표적인 그라인더 구조별 분류로는 버형(Burr)과 롤형(Roll)이 있는데, 버형은 또다시 원뿔형(Conical Burr)과 평면형(Flat Burr)으로 나뉩니다. 원뿔형은 회전수가 다른 구조에 비해 적어 열 발생이 적으나 RPM속도가 느리며 주로 전동식에 사용되고 있는데, 단점은 수명이 짧고 단위 처리량이 다소 떨어진다는 점이다.
평면형이라고 하는 플랫버(Flat Burr)는 두 개의 금속 평면판을 통과하면서 분쇄가 되는데 비교적 균일한 분쇄 및 입자조절을 통한 다양한 분쇄가 가능하고 편차가 거의 없다는 장점이 있습니다.
물의 종류와 조건
1) 물의 구성
물은 커피 추출에 있어 매우 중요한 요소입니다. 물은 자체의 맛은 물론, 커피 맛에 영향을 미치는 광물질을 함유하고 있습니다.
우리가 사용할 수 있는 물에는 크게 3가지 종류가 있습니다. 수돗물, 연수, 경수입니다. 그중에서 수돗물은 절대 사용하지 않는 것이 좋습니다. 왜냐하면 수원지로부터 집수 된 물이 여러 가지 화학적인 정수, 소독과정을 거쳐 이미 향미가 화학적으로 진행된 사태이기 때문인데 냄새가 나지 않고 염소성분이 없는 물이면 괜찮기도 합니다. 그리고 혹시 사용한다면 한번 끓인 후 사용하는 편이 좋습니다.
2) 좋은 물의 기준
좋은 물의 기준은 커피 추출에 있어서 매우 중요한 요소입니다. 물은 주로 광물질을 함유하고 있는데 적당한 무기물(50~100ppm)이 함유되면 커피 맛을 좋게 만듭니다. 염소성분이 없는 정수물이나 냄새가 없고 불순물이 없을수록 좋습니다. 흔히 광물질 여과장치를 연수기라고 하는데 연수물의 질감을 느껴보려면 물을 마실 때와 삼킨 후에 입 안쪽에서 미끈거리고 끈적이는 맛이 느껴지는지 확인해 보면 됩니다. 이들 무기물들은 물이 커피 입자 사이를 흐르는 것을 막거나 수용성 성분이 추출되어 나가는 것을 어렵게 함으로써 추출을 방해합니다.
커피의 추출시간
1) 추출수율(11g/180ml): 미터법으로 환산하면(50~60g/물 1L)
볶은 콩의 유기·무기물질 중 대략 28% 정도가 물에 급속히 녹습니다. 남은 72%는 일반 추출조건에서 물에 녹지 않는 셀룰로오스의 섬유질입니다. Coffee Brewing Center(CBC)에서의 연구로 밝혀진 추출수율과 농도와의 관계는 다음과 같습니다. 커피성분의 가용성 성분 24~27% 중 추출수율이 18~22% 일 때 향기가 풍부하고 조화된 맛(Balanced Flavor)을 느낄 수 있습니다(16% 미만이면 풋내와 땅콩냄새, 24% 이상이면 과도하게 추출되어 쓰고 떫은맛이 납니다).
농도는 1.15~1.35%(1,150~1,350 TDS)가 적당합니다(1.0% 미만이면 맛이 약하고, 1.5% 이상이면 너무 강해 조화롭지 않은 맛이 납니다).
＊TDS(Total Dissolved Solids : 총 용해물질) : 물에 녹아 있는 물질의 양을 측정하는 계측기
2) 추출시간의 중요성
핸드드립의 추출방법은 드리퍼에 따라 달라지기도 하고, 추출하는 사람들의 노하우에 따라 달라지기도 합니다. 추출의 과정을 한 번 하든 여러 번에 나누어서 하든 자신의 방식에 맞게 추출을 진행하면 됩니다. 하지만 분쇄된 커피가루가 물을 흡수하는데 용해물을 녹이고 추출하여 음료로 뽑아내기까지의 시간이 걸립니다. 물이 커피에서 여러 성분들을 용해해 내는 시간은 화학적 성분에 따라 각각 다르기 때문에 음료 속의 성분 혼합비는 계속 달라집니다. 그러므로 추출시간을 조절함으로써 최적의 추출과 조화된 맛을 내는 결과물을 얻을 수 있습니다.