드럼 내부온도의 편차
로스터들의 직관적인 능력과 노하우는 콩을 볶는 과정에서 중요하다고 볼 수 있습니다. 그러나 장기적인 경험과 감성의 편향된 판단을 통해 범할 수 있는 부분을 최소화함으로써 보다 과학적인 접근을 통한 이해를 높일 필요성이 대두되고 있습니다.
로스팅 기계의 드럼 내에는 온도 센서가 있는데 위치에 따라 각기 다르게 표시하고 있습니다. 그러므로 각 기계마다 다르게 표시되어 있는 내부의 온도를 잡기는 조금 무리가 있습니다. 무엇보다도 주변상황과 온도, 기계 사용 후 잔열의 온도차 등 드럼 내부의 온도를 정확하게 잡기는 힘들다고 볼 수 있습니다.
생두의 수분함량이 커피에 미치는 영향
커피와 수분과의 관계는 상당히 밀접한 연관을 가진다고 볼 수 있습니다. 무엇보다도 어떤 가공방식을 통해 건조되었는지는 그린빈의 수분과 밀도와의 관계 때문에 중요합니다. 그린빈의 수분 변화는 콩의 색상이 변하고 경도가 딱딱해져서 열량공급을 달리해야 하기 때문입니다. 이러한 콩의 수분상태를 파악하지 못하면 로스팅이 불확실해질 수 있습니다. 보관장소의 습도에 따라 차이가 있긴 하지만 생두는 대체로 8~12%의 수분을, 원두는 1%대의 수분을 가지고 있으며, 이를 통해 생두의 무게가 어떻게 변화하는지 알 수 있습니다. 로스팅 중에 일어나는 생두의 수분 손실은 중량 감소로 이어져 무게가 12~24% 정도 줄어들게 됩니다. 특히 1차 크랙에서 생두는 증기압의 발생과 캐러멜화에 의한 열분해로 인해 수분이 손실되어 열전도율이 낮아집니다. 그러나 생두는 로스팅이 계속 진행됨에 따라 내부의 온도와 압력이 높아지고 열을 발산하는 발화점에 가까워지면 조직이 무른 부분을 중심으로 연소되기 시작합니다. 2차 크랙을 일으키는 요인인 이산화탄소의 방출도 이 시점을 기점으로 더욱 활발해지는데, 이를 두고 불꽃이 없는 연소과정에 들어간다고 표현합니다.
로스팅 시 생성되는 연기와 커피의 관계
그린빈이 열을 받고 크랙이 발생됨과 동시에 연기가 생성됩니다. 볶는 과정에서 가장 중요한 부분은 연기를 어떻게 이용하느냐는 것인데 이를 적절하게 사용한다면 보다 풍부한 커피의 깊은 맛을 살릴 수 있습니다. 만약 발생되는 연기를 모두 배출시키면 커피 맛의 플랫(Flat)함과 중후함이 조금 부족할 수도 있습니다. 실버스킨이나 센트컷을 통해 연기의 함침량을 가능할 수 있는데 어느 정도의 연기량이 커피 맛에 영향을 미치는지에 대한 명확한 수치는 없지만 여러 가지 훈련을 통해 비교해 보면 좋은 결과물을 얻을 수 있습니다.
이산화탄소가 커피에 미치는 영향
이산화탄소는 양면성을 가지고 있다고 볼 수 있습니다. 환경오염의 주범이기도 하지만 커피에서는 향미를 보존 즉 신선도가 유지되게 하고 부패를 방지시켜 줍니다. 로스팅 시 콩이 팽창하면서 조직 내외부에 구멍이 생성되는데 이산화탄소가 가득 채워지면서 수분과 산소가 들어갈 수 없어서 커피의 신선도가 유지되는 반면 볶은 지 24시간 정도 경과할 경우 이산화탄소가 자연스럽게 공기 중으로 탈기 되는데 그 자리에 수분과 산소가 들어가 커피의 내부 화학반응을 일으켜 아주 훌륭한 향미를 만들어주는 중요한 역할을 하기도 합니다. 시간이 지나 공기 중에 노출량이 많으면 당연히 산패가 진행되겠지만 추출 시에 이산화탄소가 용출되므로 빠른 시간에 어떻게 제거하느냐가 커피의 향미와 연관될 수 있습니다.
로스팅 포인트의 의미
로스팅에 의한 원두의 단계적인 분류를 나타내는데 보통 8단계로 나눕니다. 라이트, 시나몬, 미디엄, 하이, 시티, 풀시티, 프렌치, 이탈리안 로스팅 단계로 나눌 수 있습니다.
보통 드립 용도로 사용하는 커피는 풀시티 단계가 좋은데 이 단계는 신맛이 거의 없고 바디감과 풍미가 제일 높은 단계라고 볼 수 있습니다. 아울러 에스프레소 용도로 사용되는 커피는 주로 풀시티 후반부나 프렌치 로스팅 단계를 선호합니다. 커피가 가지고 있는 가장 진한 느낌의 고유의 향미, 중후한 느낌이 극대화되는 단계입니다. 요즘은 에스프레소라고 해도 조금 낮게 볶은 커피를 사용하는 카페도 조금씩 늘어나고 있는 추세입니다.