에스프레소의 탄생배경
에스프레소의 기원은 '산타이스(Edorard Loysel de Santais)'에 의해 시작되었다고 볼 수 있습니다. 1885년 프랑스 파리 만국박람회에 증기압을 이용한 커피 머신을 선보이면서 시작을 알리고 산업혁명이 시작된 이후 이태리에서부터 증기압을 이용한 커피제조의 노력, 그 뒤로 프랑스 등지의 유럽으로 옮겨지게 됩니다. 이태리어로 '빠르다'라는 뜻을 가진 커피의 심장, 에스프레소(Espresso)는 1901년 이태리 밀라노의 베제라(Bezzera)와 파보니(Pavoni)에 의해 현재 에스프레소 머신의 기본방식을 확립하게 되었는데 특히 파보니의 기술적인 노력으로 물과 추출압력 간의 원리 연구를 통해 진일보하게 되었고 1938년 크레모네시(Cremonesi)에 의해 피스톤 펌프압력으로 커피를 추출하는 방법을 개발하게 되었습니다. 그 후로 에스프레소 머신은 더욱 발전되는 계기가 되었으며, 1946년 가지아(Gaggia)는 보다 안정적인 압력으로 추출할 수 있도록 피스톤 머신을 개발하게 되었는데 크레마(Crema)라 불리는 거품이 형성된 커피를 만들게 되었고, 1950년대에는 심발리(La cimbali)의 수압방식으로 피스톤 작동, 1961년에는 페마(Faema)라는 전동식 머신이 등장하여 열교환기 장착을 통해 안정적인 열수공급으로 일정한 맛의 커피를 만들 수 있게 되었습니다. 이후로도 꾸준히 에스프레소 머신의 개발로 오늘날의 에스프레소 시장을 형성해 나가고 있습니다.
에스프레소의 정의
에스프레소는 드립식 커피보다 3배 정도 곱게 간 원두를 전용 머신을 이용해 강한 압력으로 짧은 시간 동안 추출하므로 카페인 양이 적고, 커피의 순수한 원액을 느낄 수 있습니다. 그래서 모든 커피의 기본, 커피의 심장이라고도 합니다.
에스프레소를 제대로 즐기려면 자체의 진한 향과 맛을 먼저 느끼는 것이 우선입니다. 원액 커피이기에 처음에는 다소 진한 느낌과 쓴맛이 함께 느껴지겠지만 천천히 음미하면서 커피의 향미를 느껴 나간다면 원두의 제대로 된 맛을 경험할 수 있을 것입니다. 내리는 방법에 따라 여러 가지 맛과 향이 발현되겠지만 무엇보다도 추출원리를 이해하는 것이 중요합니다. 이러한 요소를 거쳤을 때 비로소 한 잔의 최상의 에스프레소 맛을 느낄 수 있게 됩니다.
1) 에스프레소의 특성
에스프레소(Espresso)는 최상의 맛을 빨리 느끼기 위해 '빠르게 마시다'를 의미하는 이탈리아식 커피 원액을 말하는데 거품층과 아래 복합적인 액체로 구성되어 있으며 다크 브라운 색깔의 거품층을 크레마(Crema)라고 합니다.
(1) 크레마(Crema)
크레마는 주로 이산화탄소와 휘발성 향미물질을 품고 있는 액상막이 작은 거품방울로 모여 있는데 이들 거품을 이루는 액상막은 수용성 계면활성 성분으로 만들어집니다. 당지질(glycolipid)이나 당단백질(glycoprotein) 같은 복합물질들이 이런 특성을 가집니다. 에스프레소에서 추출된 크레마의 색, 점도, 복원력, 두께 등은 커피를 평가할 수 있는 요소가 되며, 커피의 온도와 향기성분들을 유지하는데 도움을 줍니다.
(2) 액체(Liquid)
고형성분으로 커피의 전체적인 농도(Concentration)와 수율(Yield)을 느끼게 해 주는데 이는 물리적인 요소(커피의 양, 추출방식, 로스팅 정도 및 물의 온도)에 따라 다소 차이가 있을 수 있습니다. 고형성분을 화학적으로 접근해 보면 구조가 훨씬 복잡한데 산, 설탕, 카페인 등 물과 잘 결합하는 친수성 물질로 오일방울로 구성된 에멀션(Emulsion), 고체입자(Suspension), 가스(Crema)와 함께 존재합니다.
(3) 외형 특징
국내, 국제 바리스타 대회에서 평가할 수 있는 기준으로 크레마의 색상과 질감으로 완벽하게 에스프레소가 추출되었는가를 나타내주는데, 액상막이 둘러싸인 작은 거품 위에 미세한 파편이 보이는데 이는 곧 적정추출의 유무를 판단하는 기준으로 작용할 수 있습니다.
에스프레소 추출을 위한 '5 point'
(1) 입자
정확한 에스프레소 추출을 위한 입자 즉, 분쇄입자는 맛을 형성하는 데 있어 가장 중요한 요소입니다. 분쇄도의 환경에 따라 과소추출과 과다추출이 진행될 수 있습니다. 분쇄된 커피에는 흡습성이 있는데 상대습도에 따라 주변 대기에서 물 분자를 흡수하거나 방출한다는 의미입니다. 즉 습도가 높아지면 커피는 수분을 흡수하기 때문에 조밀하게 다져지는데 이는 곧 그 사이를 뚫고 지나가려는 가압수에 대한 저항이 커지기 때문에 다소 굵게 갈아줍니다. 자유로운 물 분자의 활동은 커피를 가는 동안 급속히 일어나고, 도저에 미리 갈아놓은 커피에도 영향을 줄 수 있습니다. 이러한 이유로 완벽한 추출속도를 유지하기 위해서는 입자에 대한 이해가 아주 중요한데 주변의 날씨 상황에 따라 바리스타는 커피의 양과 다지는 힘에 변화를 주는 것이 아니라 분쇄입도 조절에 주의를 기울여야 합니다.
(2) 추출수의 온도
맛있는 에스프레소 한 잔을 만들어 내기 위해서 지나쳐서는 안 되는 부분으로 물의 온도는 커피의 휘발성 향미 화합물을 유지하는데 절대적이기 때문입니다. 추출온도가 적당한지 확인하려면 물의 온도 측정보다는 크레마 상태를 체크하는 것이 중요한데 우선 크레마 색상도 중요하지만 로스팅 정도에 따라 좋은 맛을 내는 추출온도가 상대적으로 달라지므로 미각세포의 안내를 따르는 것도 좋은 기준이 될 수 있습니다. 추출수가 높을 때는 자극적인 맛과 탄맛이 느껴지면서 크레마는 짙고 진한 줄무늬가 생깁니다. 반대로 추출수가 낮을 때는 커피에서 풋내가 나고 밋밋한 느낌의 뉘앙스로 에스프레소 특유의 섬세한 느낌을 경험하기는 어렵습니다. 무엇보다도 추출온도가 안정적이라면 추출되는 내내 커피의 캐러멜화된 당분이 유지되면서 추출될 것입니다.
(3) 수평밀도
수평밀도는 추출 동작에서 커피를 받고 난 후 양을 맞추는 과정에서 진행되고, 다시 커피를 다지는 과정(Tamping)에서 진행됩니다. 추출수의 물은 게으른 물질입니다. 조밀하게 다지지 않으면 커피 층에 구덩이를 내며 뚫고 지나가는데 커피 향미는 닫혀버릴 수 있습니다. 즉 골고루 펴기와 패킹, 그리고 부드러운 마무리가 완벽한 삼박자를 갖춰야 가압 온수가 고른 저항을 받게 됩니다. 그리고 수평밀도를 맞추기 위해 너무 과다한 압력과 불필요한 동작은 오히려 크랙이 생기게 하는 요인이 될 수 있는데 그렇다고 힘을 과도하게 줄여서도 안됩니다. 약 12~13kg의 균형 잡힌 압력으로 평평하게 다져서 접촉하는 것이 좋습니다.
(4) 커피의 양과 추출속도
커피 추출속도에 따라 스타일이 다른 커피가 만들어질 수 있습니다. 커피의 양은 에스프레소 한 잔을 추출하는데 필요한 전체 추출시간에 영향을 줄 수 있습니다. 22~25초 간격으로 추출한다고 가정해 봅시다. 케이크의 표면에서 커피의 양이 1mm 높아질수록 추출속도가 몇 초씩 느려집니다. 매번 일정하게 담는 양을 유지하는 것이 중요한데 담는 양이나 다지는 방법에 차이가 있어서는 안 됩니다. 보다 정확한 추출시간과 커피의 양이야 말로 커피 향미를 제대로 보존하면서 즐길 수 있을 것입니다.
(5) 커피의 신선도
신선도는 커피의 질을 결정하는 주요한 요인입니다. 원두의 신선도 여부는 에스프레소가 추출될 때 눈으로 확인할 수 있습니다. 원두가 신선하지 않으면 가늘고 묽은 크레마가 추출되고 너무 신선하면 지나치게 두꺼운 양의 크레마가 추출됩니다. 커피를 볶으면 이산화탄소가 배출됩니다. 이것을 마이야르 반응이라고 하는데 갈변화가 진행되면서 이산화탄소가 생성됩니다. 원두를 보관하는 좋은 방법은 밀폐용기에 담아서 서늘하고 직사광선을 피할 수 있도록 하는 것이 좋습니다. 그리고 몇몇 소비자들은 커피원두를 구입 시 그라인더가 없다는 이유로 미리 갈아서 보관하는데 그러면 그 즉시 산화작용이 시작되어 귀중한 향미를 잃게 됩니다.