전체적인 로스팅 과정
상업적인 커피 로스팅 과정은 본질적으로 선별, 로스팅, 냉각, 포장 작업으로 구성되어 있는데, 여기에는 포장 이전에 분쇄도 포함됩니다. 대규모 공정에서는 녹색의 커피 생두를 호퍼에 넣고, 체를 통과시켜 부서진 커피를 골라내고 무게를 측정한 후에 컨베이어 벨트를 통해 보관용 호퍼에 저장됩니다. 그다음 로스터로 보내지는데, 190~250 ºC 온도의 로스터에서 15~20분간 로스팅이 진행됩니다. 대개의 로스터는 수평형 드럼 형태가 일반적으로 사용되는데, 밑에서부터 가해진 열기가 회전하는 통속의 커피에 뜨거운 열기를 골고루 전달하며 로스팅 과정이 진행됩니다. 가열원으로는 전기, 가스 참숯 등이 사용되어 직접 또는 간접가열 방식으로 열을 전달합니다. 대규모 공정에서는 연속방식이 일반적으로 사용되지만, 소규모 방식에서는 배치식이 많이 사용됩니다. 커피의 로스팅은 선호하는 레시피 또는 로스트 프로파일에 따라 진행되는 것이 일반적이며, 이를 통해서 커피 브랜드 별로 특유의 맛과 향을 가지게 만듭니다. 커피 원산지, 품종, 로스팅 방법, 선호하는 향의 특징 등이 최고의 커피 프로파일을 결정하는데 영향을 미치는 요소입니다. 로스트 프로파일은 시간과 온도를 축으로 하는 그래프 형태로 제공되기도 하며, 상업적인 과정에서는 로스터 내부의 다양한 위치에 온도 센서를 넣고 컴퓨터 소프트웨어와 데이터로 로거를 이용하여 기록하고 관리합니다.
생두에 열을 가하면 커피의 여러 가지 성분들은 나름대로의 특성에 따라 물리화학적으로 반응을 일으켜 새로운 Flavor로 변화되고 사라지기도 합니다. 다시 말하면 커피를 볶는다는 것은 커피가 근본적으로 가지고 있던 성분을 변화시키는 것입니다. 그렇기 때문에 다양한 커피의 성분들이 열에 의해 변화하는 과정을 구체적으로 이해할 수 있다면 원하는 향미를 가진 커피를 만들기가 비교적 쉬울 것입니다. 로스팅 기술을 익히는 과정은 연습과 시행착오를 통한 프로파일을 하면서 만든 가치 있는 경험의 체적물이라고 할 수 있습니다. 이러다 보면 자신이 원하는 향미를 잡기 위해 노력하면서 어떤 생두를 어떻게 로스팅해야 하는지 직감적으로 알게 됩니다. 이처럼 여러 경험을 통해 이해의 폭을 확대해 나가면 새로운 관점으로 로스팅에 대한 접근이 용이해질 수 있습니다. 로스팅 과정은 3단계로 나눠지는데, 즉 건조 단계(Drying Phase), 로스팅 단계(Pyrolysis Phase), 냉각 단계(Cooling Phase)입니다.
단계별 과정
1) 건조 단계(Drying Phase)
로스팅 초이 단계이며 이 단계에서 열을 흡수하는 흡열단계가 진행되는데 캐러멜화반응(Caramelization)까지라고 볼 수 있습니다. 수분이 감소하면서 생두 내부에 열이 잘 전달될 수 있도록 수분을 최대한 탈기 시켜주는 것이 중요한데 초반의 풋향에서 마이야르반응이 진행되면서 빵 굽는 듯한 구수한 향을 경험할 수 있는 단계입니다.
2) 로스팅 단계(Pyrolysis Phase)
로스팅은 매 순간 중요하지 않은 곳이 없다고 볼 수 있는데 열분해 단계는 아주 실질적으로 커피의 스타일을 결정짓는 단계라고 볼 수 있습니다. 콩의 부피가 증가하고 부스러지기 쉬운 구조로 바뀌면서 여러 가지 성분이 나타나는데 주로 이산화탄소와 여러 산들이 생성되었다 감소됩니다. 크게 1차 크랙과 2차 크랙으로 나눕니다.
① 1차 크랙
- 생두의 수분이 기화되어 수증기 막을 형성하면서 엄청난 압력을 생성시키고 당질이라고 하는 탄수화물이 산화되면서 많은 양의 CO₂가스가 생성됩니다. 생두의 조밀도에 따라 다소 차이는 있을 수 있지만 주로 조직이 팽창이 되어 주변에너지와의 열균형이 무너지면서 발생하는 소리입니다.
② 2차 크랙
- 연소에 의해 원두 내부에 쌓여있던 CO₂가스가 방출되면서 1차 크랙과 또 다른 소리를 냅니다. 이를 세포 내의 탈수현상(dehydration)이라고 합니다. 연소가 가속화되면서 원두의 내부상태는 더더욱 쉽게 부서지며 타기까지 하는데 로스팅 진행이 오래될수록 오일이 이동을 시작합니다. 커피오일이 가열되면 커피콩 표면이 반짝이게 되는데 이때 짙은 연기가 지속될 수 있습니다. 상대적으로 당이 열분해 과정으로 대부분 소실되기 때문에 쓴맛의 비중이 높아지고 신맛은 줄어들게 됩니다.
3) 냉각 단계(Cooling Phase)
로스팅의 마지막 단계라고 할 수 있는데 열을 최대한 빠른 시간 내에 냉각시켜 주는 것이 관건입니다. 로스팅이 끝나자마자 꺼내주어도 온도가 바로 떨어지지는 않습니다. 찬 공기를 순환시켜야 원두 내부의 열량 공급이 중단되어 원하는 단계인 아로마를 지켜낼 수 있습니다. 4분에 40 ºC 이하로 마무리하면 좋습니다. 냉각방식으로는 공기의 흐름을 이용한 공랭식과 물을 분사시켜 냉각하는 퀀칭식(water quenching)이 있습니다.