과거 제국주의 시대에는 무력을 이용하여 노예들에게 커피를 재배할 수 있는 토지를 경작하게 하였습니다. 이러한 무력으로 인하여 재배자들이 힘들었다면 오늘날 현대에는 커피 생산국가에서 주로 소규모 단위로 커피가 생산되는데, 환율에 따른 안정되지 못한 시세, 너무나 많은 유통업자, 수요를 예측할 수 없는 공급물량 등으로 수많은 커피 재배자들이 힘들어하고 있습니다. 물론 선진국에서는 이러한 커피업계의 상황을 잘 알고 있어 길드나 조합 등을 만들어 상황에 따라 신속하게 대응할 수 있도록 하고 있습니다. 하지만 이에 반해 후진국이나 개발도상국에서는 상황이 많이 어려운 편입니다. 이유를 막론하고 커피시장은 점차적으로 확대되고 있습니다. 통계에 의하면 전 세계 인구 중 3분의 2가 커피를 마시고 있으며, 생산은 약 70여 개국에서 이루어질 정도로 커피산업이 뿌리 깊게 확산되고 있습니다. 이러한 원산지에서 생산되는 원두는 오늘날의 다국적 기어이라 불리는 곳에서 가공을 거쳐 고객의 기호에 맞게 로스팅 및 포장을 하여 판매되고 있습니다.
로스팅이란?
로스팅이란 생두에 열을 가하여 볶는 과정을 말합니다. 일반적으로 커피나무에 열린 열매 속에 잇는 씨앗을 생두라 하며 이것을 가공하고 여러 가지 방법으로 추출하면 우리가 마시는 커피가 되는 것입니다. 생두는 보통 열매 속에 대칭으로 2개가 들어 있습니다. 복숭아씨를 연상하면 쉽게 이해될 것입니다. 우리가 일반적으로 복숭아씨라고 하는 부분이 사실은 씨껍질이며, 실제 생두는 씨껍질 안에 들어 있습니다. 즉, 연한 녹색을 띤 생두는 볶이는 과정에서 열을 받으면 우리의 눈에 친근한 다갈색으로 변하는데 이것을 로스팅(Roasting)이라고 합니다. 로스팅을 하면 속에서 열분해가 일어나 생두의 세포조직이 부서지기 쉬운 구조로 되면서 여러 가지 성분들(우기산, 카페인, 지방, 당분)이 밖으로 나오면서 커피의 맛과 향이 더욱 그윽해집니다. 또한 동일한 커피라 해도 로스팅의 강도에 따라 맛이 달라지기도 합니다. 로스팅의 강도가 낮으면 밝은 톤의 산미가 느껴지고 로스팅 강도가 높으면 무거운 느낌의 바디감과 쓴맛이 많이 납니다. 커피의 맛은 로스팅 시간과도 관계가 있는데 로스팅 시간이 짧으면 커피액의 밀도가 가벼워지고 로스팅 시간이 길면 맛은 깊어지는 반면에 잡맛이 섞일 염려가 있습니다.
로스팅의 핵심, 그린빈에 대한 이해
커피를 로스팅(볶는)하는 작업은 커피산업의 여러 단계 중에서 가장 중요한 일이며 또한, 로스팅은 커피에 대한 폭넓은 이해와 그린빈 각각의 특성을 무시한 채 할 수는 없는 작업입니다. 로스팅(Roasting)하는 과정에는 여러 가지 변수가 나타날 수 있는데 특히 날씨의 변화가 많은 영향을 미칩니다. 그렇게 때문에 로스팅에 숙련된 사람은 온도와 습도 등 주변환경의 요소를 체크하고 그 결과에 따라 로스팅의 조건을 제각기 달리 합니다. 커피는 볶는 과정에서 그 특유의 맛과 향이 다시 창조되는데, 약 1,500가지가 넘는 유기물질로 구성된 생두에 열을 가하게 되면 그중 대략 1,000개가 넘는 화학물이 발견됨에 따라 보다 화학적 구성에 대한 접근이 가능하게 되었습니다. 이러한 변화들을 통해 생두는 커피원두로 재탄생되면서 커피 향미에 대한 섬세한 접근이 가능해지고 있습니다. 따라서 커피 로스팅에서 무엇보다도 중요한 것은 생두에 대한 지식인데 산지나 품종 등 여러 과정을 통해 생두가 가지는 향미의 차이도 생두가 구성하고 있는 화합물의 성분비가 중요하다고 볼 수 있습니다. 좋은 환경의 생두에서 적절한 로스팅이 가능하기 때문입니다.
집에서도 할 수 있는 로스팅
"로스팅이 뭐예요?"라는 질문을 받는다면 '커피의 진수, 꽃'이라고 말할 수 있을 것입니다. 왜냐하면 로스팅을 예술과 과학과 마술이라고 할 수 있기 때문입니다. 여러 가지 경우의 수에 따라 변화되는 커피의 맛과 향의 스펙트럼을 생각하면 쉽게 예술이라는 생각에 다다를 수 있습니다. 와인은 완제품을 가지고 맛을 즐기지만 커피는 생콩을 자기만의 방식으로 직접 로스팅하여 커피를 만들어 냅니다. 그래서 더 자기의 열정이 담기게 마련입니다. 홈 로스팅을 간편하게 할 수 있는 방법은 여러 가지가 있습니다. 가정용 홈 로스터기부터 수망로스터기까지 다양하게 존재합니다. 보다 저렴하게 구매해서 시작하기에는 간단히 수망로스터기가 좋을 것입니다. 수망로스터기는 인터넷에 검색해 보면 3~6만 원대에 구매할 수 있으며, 처음부터 불을 너무 세게 하지 말고 천천히 수분을 날려면서 볶습니다. 보통 100g 정도로 10분 이상 볶다 보면 색깔이 변하면서 향이 발생하는 것을 경험할 수 있을 것입니다.