로스터는 크게 수동식과 자동식으로 분류되지만, 아직까지도 아프리카나 아시아의 일부 지역에서는 철판에 불을 지펴 커피를 볶는 재래식 로스팅 장면을 볼 수 있습니다. 일부 개인 커피숍에서는 수망 로스터나 수동식 로스터를 사용하기도 합니다. 그 종류가 다양하고 만드는 방법에 따라 얼마든지 응용이 가능합니다.
가열방식
1) 직화식 로스터
직화식은 말 그대로 불로 커피를 로스팅하는 방법입니다. 가스나 전기를 연소하여 불꽃을 발생시켜 콩이 들어 있는 드럼을 직접 가열하여 로스팅하는 형식입니다. 이때 그럼이 회전하며 전체가 골고루 열을 받을 수 있도록 고안되어 있습니다. 드럼에 구멍이 나 있어 불꽃이 직접 커피와 접촉하지만 별도의 열풍 구멍은 없습니다. 장점으로는 경제적이며 커피의 맛과 향이 직접적으로 표현되는 보다 개성적인 맛을 만들 수 있습니다. 단점으로는 그린빈의 팽창이 적고, 내부로 열전달이 다소 어려워 오일 생성이 잘 안 되어 바디감이 떨어집니다. 균일한 로스팅을 위해서는 고도의 기술이 필요하므로 보다 숙련된 로스터들이 사용하고 있습니다.
2) 반열풍식 로스터
반열풍식은 직화식이 변형된 방식으로 직화식과 마찬가지로 불꽃이 드럼을 가열시킵니다. 그리고 드럼의 뒷부분에 뚫려 있는 통풍구를 통해 뜨거워진 공기가 들어가 드럼 내부를 순환하여, 균일한 로스팅을 가능하도록 고안된 방법으로 현재 가장 많이 사용하는 로스팅 방식입니다. 장점으로는 열효율이 높아 직화식보다는 균일한 로스팅이 가능하고 드럼 내부로 공급된 열량의 손실이 적어 원두 내부의 팽창이 쉽고 로스팅 과정 변화가 일정하여 판단이 좋고 바디감이 있는 연출이 가능합니다. 단점으로는 드럼 내부의 예열시간이 직화방식에 비해 길고 고온으로 로스팅 시 얼룩 배전으로 인한 풋향과 비릿한 맛이 날 수 있습니다.
3) 열풍식 로스터
직화나 반열풍식과는 달리 별도의 연소실에서 연료가 연소되어 뜨거운 공기를 발생시켜 로스팅을 진행합니다. 발생된 뜨거운 공기가 별도의 흡입팬의 힘을 따라 드럼 내부로 전해져 열풍을 순환시켜 로스팅하는 방식이며 주로 자동화된 대형공장에서 많이 사용됩니다. 장점으로는 균일하고 로스팅 시간이 짧고 대량으로 로스팅할 때 적합한 방식입니다. 드럼이 아닌 다른 형태로 가열된 열풍이 생두 사이를 통과시키며 가열하는 방식도 있습니다. 단점으로는 직화나 반열풍 로스터에 비해 원하는 커피 스타일을 표현하기가 상대적으로 어렵고 드럼 내부의 예열시간이 가장 깁니다.
단계별 로스팅: 8단계 분류
1) Light Roast(최약배전 로스팅)
로스터에 투입한 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가기 시작하는 초반이며 아직 생두가 부풀지 않은 상태로 새콤한 냄새보다는 퀴퀴한 냄새가 강하고 향기가 없으며 커피 특유의 깊은 맛도 전혀 없기 때문에 실질적으로 커피의 본래의 맛과 향을 느끼기 어려운 단계입니다. SCAA 분류법으로는 Very light라고 표기합니다.
2) Cinnamon Roast(약배전 로스팅)
신맛이 잘 살아나는 단계로 라이트 로스트보다는 생두가 많이 팽창하였지만 아직 주름이 완전히 펴지지 못한 상태이며 색상이 계피색 정도이기 때문에 시나몬 로스트라고 합니다. 생두의 외피(silver skin)가 왕성하게 제거되는 시점이며, SCAA 분류법으로는 Light라고 표기합니다.
3) Medium Roast(중약배전 로스팅)
1차 팝핑이 있은 후부터 2차 팝핑을 하기 전까지의 단계로 생두는 충분히 부풀어 있는 상태이고 색상 또한 급격하게 변하기 시작되는데 아메리칸 로스트라고 하고 커피의 특징인 신맛과 쓴맛 그리고 독특한 향기가 함께 나타나기 시작합니다. SCAA 분류법으로는 Moderately Light라고 표기합니다.
4) High Roast(중배전 로스팅)
미디엄 로스트보다 약간 더 진행된 상태를 말하며 신맛은 약해지고 단맛이 나기 시작합니다. 부드러운 단맛과 신맛, 감미로운 향기가 느껴지기 시작합니다. SCAA 분류법으로는 Light Medium이라고 표기합니다.
5) City Roast(강중배전 로스팅)
균형 잡힌 신맛과 쓴맛이 나고 강한 향미가 느껴지는 단계로 균형 잡힌 밸런스를 추구하기에 적합합니다. SCAA 분류법으로는 Medium으로 표기합니다.
6) Full City Roast(약강배전 로스팅)
부드러운 쓴맛과 커피의 고유의 맛이 강해지고 신맛은 거의 느껴지지 않는 단계로 에스프레소용으로 많이 사용되고 커피 베리에이션 음료와 잘 어울리는 단계입니다. SCAA 분류법으로는 Moderately Dark라고 합니다.
7) French Roast(강배전 로스팅)
기름기가 표면에 돌기 시작하는 시점으로 로스팅 단계 변화 시간이 매우 짧기 때문에 빠른 판단과 순발력이 요구되는 단계입니다. 쓴맛이 진해지면서 진한 커피맛과 무게감 있는 뒷맛이 강해집니다. SCAA 분류법으로 Dark로 표기합니다.
8) Italian Roast(최강배전 로스팅)
쓴맛과 진한 커피 맛의 정점에 달하는 단계로 로스팅 시간이 매우 짧아 빠른 판단으로 배출을 요하는 상태입니다. 최근에는 거의 하지 않는 방식입니다. SCAA 분류법으로 Very Dark라고 표기합니다.